Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. Mal allt kött genom en 3 mm (⅛") tallrik.
2. Lös upp alla övriga ingredienser i lite vatten och rör om väl.
3. Blanda alla ingredienser med köttet.
4. Emulgera köttfärsen i en matberedare och tillsätt krossad is.
5. Stoppa i 24-26 mm fårtarmar.
6. Häng i 1 timme i rumstemperatur.
7. Rök i 1 timme vid 140° F (60° C).
8. Pochera i vatten vid 162° F (75° C) tills innertemperaturen når 154-158° F (68-70° C). Det bör ta cirka 15 minuter.
9. Duscha med kallt vatten och ställ sedan in i kylskåp.
Noteringar:
Du kan använda allt nötkött (25% fett) eller olika kombinationer av kött; fläsk, kalv, kyckling och nötkött. Emulgering med manuell kvarn:Mal nöt- och fläskkött med 3/8" (10 mm) tallrik 2-3 gånger. Mal fett fläskkött med 1/8" (3 mm) kvarn 2-3 gånger men håll fettet separat. Tillsätt ca 100 g (⅜ kopp) iskallt vatten till nöt- och fläskfärsen och blanda tills vattnet har sugits upp helt av köttet. Tillsätt fett och alla ingredienser och blanda allt väl.
Fortsätt till fyllningen.